Baileyspraliner
Kategori: Smått och gott
Idag har jag inget nytt att skriva om, men jag har en "gammal goding" som jag tänkte skriva om...
Hemmagjorda praliner imponerar, men det är tidskrävande och knepigt för den som inte är van. Men gör man rätt så blir resultatet to die for!
Först och främst: Skaffa bra formar att gjuta pralinskalen i. Leta på nätet så hittar du en massa fina formar. De jag har fick jag i julklapp för flera år sen, så jag vet inte exakt vart de kommer ifrån.
Sen: Ha tålamod, låt det hällre ta tid och var nogrann än att ha bråttom. Börja i god tid.
Och sist: Skaffa en digital termometer som visar minst 50 grader, gärna mer, då har du mer användning för den.
Okej, nu kan jag börja med att beskriva steg 1 i pralintillverkningen, nämnligen tempereringen av chokladen till skalen.
Men innan du gör någonting med chokladen, rengör formarna och putsa dom med en tuss bomull. Då släpper pralinerna lättare och blir glansiga som speglar!
Till baileyspralinerna behöver du ungefär 200 g mörk choklad.
Bryt chokladen i mindre bitar och smält försiktigt i vattenbad eller ännu försiktigare i micron(använd plastbunke. inga metallföremål i micron!) och rör ofta. Värm chokladen tills den är 48-50 grader.
Ta bort från värmen, häll ut på en noga rengjord bänk i rostfritt stål eller någon form av sten och stryk ut, samla ihop, stryk ut igen och fortsätt så tills chokladen har svalnat till 27 grader.
Har du ingen bänk i rostfritt stål eller sten så går det att låta chokladen ligga kvar i bunken och röra tills den är sval nog.
Ställ sen på värmen igen och värm tills chokladen är 31 grader.
Varför tempererar man chokladen? För att arbeta fettet i chokladen. Om man inte tempererar så riskerar man att fettet stiger till ytan och chokladen blir grå. Det ska inte påverka smaken, men det ser inte fint ut. Otempererad choklad smälter fortare när man berör den, det är mattare och liksom mjukare.
Men om man tempererar chokladen så blir den hård, glansig och fin, perfekt att göra skal av.
Men åter till chokladen. Nu har du alltså en skål med mörk choklad på ungefär 31 grader. Ta pralinformarna, fyll upp till brädden med choklad och slå sen försiktigt formen i bordet så att luftbubblor försvinner. Häll sen ut chokladen. Håll formen över bakplåtspapper, stålbänk eller annat glatt underlag som är noga rengjort. Rör formen i cirkelrörelser, då fördelas chokladen jämnt i formarna. Använd en metallskrapaoch skrapa bort överflödig choklad från ovansidan av formen. Ställ sen formen i kylen så att chokladen får stelna.
Upprepa ev. processen, om det första lagret choklad blir för tunnt.Spara chokladen som blir över, den är till locken.
Nu till steg 2, fyllningen!
0.5 dl vispgrädde
2 msk baileys
100 g vit choklad
Hacka chokladen. Koka upp grädde och baileys och ta sen kastrullen från värmen. I med chokladen och rör tills chokladen har smält och du har fått en god kräm. Ställ kastrullen åt sidan och låt den vara ifred i rumstemperatur ett par timmar, så stabbar den till sig och blir mer sirapslik i konsistensen. Det är för det första godare, plus att det är lättare att försluta pralinerna om fyllningen inte är allt för rinnig.
Och nu till steg 3, att fylla och försluta pralinerna.
Använd en såslev med pip, det är lättast, och häll baileyskrämen i pralinskalen. Fyll inte ända upp, utan lämna lite utrymme för locken. Lämna typ 3-4 mm, inte mindre. Ställ sen formarna i kylen så att ytan på krämen stelnar. Smält sen chokladen som blev över från skalgjutningen och häll lite i varje pralin. Stryk slätt med en skrapa eller linjal, eller något annat spikrakt. Ställ i kylen tills chokladen har stelnat.
Nu är det dags att knacka ut läckerbitarna. Vänd formen upp och ner och slå formen lätt i bordet. Vill inte pralinerna lossna trots att du slagit formen i bordet flera gånger? Ställ formen i frysen i några minuter. Kyla får chokladen att krympa. Inte så att man ser det, men tillräckligt för att de lättare ska lossna från formen. Men glöm inte formen i frysen bara. Det handlar om max 5 minuter.
Lägg pralinerna i en fin burk och förvara i kylen. Ta gärna fram dom en stund innan du ska äta, dom är godare när de är lite mer rumstempererade.
Praliner tar tid och tålamod att göra, därför gör jag dom inte så ofta. Min farbror M önskade sig 45 stycken(!) när han fyllde 45. Jag fick göra 3 satser för att få så många, men de blev väldigt uppskattade. Annars gör jag dom bara till jul.
Och praliner kan man variera i det oändliga. Bara man tempererar chokladen rätt och får bra konsistens på fyllningen så blir det bra. Baileysen går att byta ut till vad ni vill. Jag har testat amaretto med mjölkchoklad istället för vit choklad. Det blev inte så stark smak, men malibou med mjölkchoklad blev bättre. Det är syrrans favorit, hon älskar kokos
Som avslutning tänkte jag skriva de olika temperaturerna som olika sorters choklad ska få när de tempereras.
Mörk choklad: Värm till 48-50 grader, kyl till 27 och värm till 31
Ljus/mjölkchoklad: Värm till 45, kyl 26 och värm till 30
Vit choklad: Värm till 40, kyl till 25 och värm till 28
Hemmagjorda praliner imponerar, men det är tidskrävande och knepigt för den som inte är van. Men gör man rätt så blir resultatet to die for!
Först och främst: Skaffa bra formar att gjuta pralinskalen i. Leta på nätet så hittar du en massa fina formar. De jag har fick jag i julklapp för flera år sen, så jag vet inte exakt vart de kommer ifrån.
Sen: Ha tålamod, låt det hällre ta tid och var nogrann än att ha bråttom. Börja i god tid.
Och sist: Skaffa en digital termometer som visar minst 50 grader, gärna mer, då har du mer användning för den.
Okej, nu kan jag börja med att beskriva steg 1 i pralintillverkningen, nämnligen tempereringen av chokladen till skalen.
Men innan du gör någonting med chokladen, rengör formarna och putsa dom med en tuss bomull. Då släpper pralinerna lättare och blir glansiga som speglar!
Till baileyspralinerna behöver du ungefär 200 g mörk choklad.
Bryt chokladen i mindre bitar och smält försiktigt i vattenbad eller ännu försiktigare i micron(använd plastbunke. inga metallföremål i micron!) och rör ofta. Värm chokladen tills den är 48-50 grader.
Ta bort från värmen, häll ut på en noga rengjord bänk i rostfritt stål eller någon form av sten och stryk ut, samla ihop, stryk ut igen och fortsätt så tills chokladen har svalnat till 27 grader.
Har du ingen bänk i rostfritt stål eller sten så går det att låta chokladen ligga kvar i bunken och röra tills den är sval nog.
Ställ sen på värmen igen och värm tills chokladen är 31 grader.
Varför tempererar man chokladen? För att arbeta fettet i chokladen. Om man inte tempererar så riskerar man att fettet stiger till ytan och chokladen blir grå. Det ska inte påverka smaken, men det ser inte fint ut. Otempererad choklad smälter fortare när man berör den, det är mattare och liksom mjukare.
Men om man tempererar chokladen så blir den hård, glansig och fin, perfekt att göra skal av.
Men åter till chokladen. Nu har du alltså en skål med mörk choklad på ungefär 31 grader. Ta pralinformarna, fyll upp till brädden med choklad och slå sen försiktigt formen i bordet så att luftbubblor försvinner. Häll sen ut chokladen. Håll formen över bakplåtspapper, stålbänk eller annat glatt underlag som är noga rengjort. Rör formen i cirkelrörelser, då fördelas chokladen jämnt i formarna. Använd en metallskrapaoch skrapa bort överflödig choklad från ovansidan av formen. Ställ sen formen i kylen så att chokladen får stelna.
Upprepa ev. processen, om det första lagret choklad blir för tunnt.Spara chokladen som blir över, den är till locken.
Nu till steg 2, fyllningen!
0.5 dl vispgrädde
2 msk baileys
100 g vit choklad
Hacka chokladen. Koka upp grädde och baileys och ta sen kastrullen från värmen. I med chokladen och rör tills chokladen har smält och du har fått en god kräm. Ställ kastrullen åt sidan och låt den vara ifred i rumstemperatur ett par timmar, så stabbar den till sig och blir mer sirapslik i konsistensen. Det är för det första godare, plus att det är lättare att försluta pralinerna om fyllningen inte är allt för rinnig.
Och nu till steg 3, att fylla och försluta pralinerna.
Använd en såslev med pip, det är lättast, och häll baileyskrämen i pralinskalen. Fyll inte ända upp, utan lämna lite utrymme för locken. Lämna typ 3-4 mm, inte mindre. Ställ sen formarna i kylen så att ytan på krämen stelnar. Smält sen chokladen som blev över från skalgjutningen och häll lite i varje pralin. Stryk slätt med en skrapa eller linjal, eller något annat spikrakt. Ställ i kylen tills chokladen har stelnat.
Nu är det dags att knacka ut läckerbitarna. Vänd formen upp och ner och slå formen lätt i bordet. Vill inte pralinerna lossna trots att du slagit formen i bordet flera gånger? Ställ formen i frysen i några minuter. Kyla får chokladen att krympa. Inte så att man ser det, men tillräckligt för att de lättare ska lossna från formen. Men glöm inte formen i frysen bara. Det handlar om max 5 minuter.
Lägg pralinerna i en fin burk och förvara i kylen. Ta gärna fram dom en stund innan du ska äta, dom är godare när de är lite mer rumstempererade.
Praliner tar tid och tålamod att göra, därför gör jag dom inte så ofta. Min farbror M önskade sig 45 stycken(!) när han fyllde 45. Jag fick göra 3 satser för att få så många, men de blev väldigt uppskattade. Annars gör jag dom bara till jul.
Och praliner kan man variera i det oändliga. Bara man tempererar chokladen rätt och får bra konsistens på fyllningen så blir det bra. Baileysen går att byta ut till vad ni vill. Jag har testat amaretto med mjölkchoklad istället för vit choklad. Det blev inte så stark smak, men malibou med mjölkchoklad blev bättre. Det är syrrans favorit, hon älskar kokos
Som avslutning tänkte jag skriva de olika temperaturerna som olika sorters choklad ska få när de tempereras.
Mörk choklad: Värm till 48-50 grader, kyl till 27 och värm till 31
Ljus/mjölkchoklad: Värm till 45, kyl 26 och värm till 30
Vit choklad: Värm till 40, kyl till 25 och värm till 28
